بلانچر

دستگاه بلانچر یکی از مهم‌ترین ماشین‌آلات در صنایع غذایی کنسروسازی، تهیه میوه و سبزیجات خشک است. وقتی صحبت از بلانچر یا بلانچینگ به میان می‌آید، به مفهوم این است که مواد غذایی قبل از عملیات فرآوری، توسط این دستگاه، آماده‌سازی می‌شوند. ممکن است در صنایع غذایی کنسروسازی یا تهیه میوه و سبزی خشک با دستورالعمل‌هایی مواجه شوید که به شما می‌گویند قبل از فرآوری ماده غذایی، باید یک سری عملیات آماده‌سازی روی مواد خوراکی انجام شود. این عملیات شامل پوست کندن، سرخ کردن، شستن یا سفید کردن هستند. به طور خلاصه هر عملیاتی که باعث شود مواد غذایی برای فرآیند پردازش و تولید، آماده باشند، در دستگاه بلانچر انجام می‌گیرد. عملیات بلانچینگ، یک تکنیک یا یک فناوری جدید است که به حوزه مواد غذایی وارد شده و مزایای زیادی را دارد.

بلانچینگ چیست؟

بلانچینگ یک روش آماده‌سازی مواد غذایی است. در این روش، مواد خوراکی در یک مایع غوطه‌ور می‌شوند؛ این مایع داغ می‌تواند آب جوش یا روغن داغ باشد. دستگاه بلانچر این عملیات را انجام می‌دهد. این فرایند، مقدمه‌ای برای پخت کامل مواد غذایی در مراحل بعدی است.

میوه‌ها، سبزیجات یا دانه‌های مغذی در فرآیند بلانچینگ آماده می‌شوند. در ادامه، پوست بیرونی خوراکی‌ها تقریباً شل می‌‌شود و به نوعی می‌توان گفت لایه‌برداری انجام می‌گیرد. همچنین فرآیند بلانچینگ باعث سفید شدن یا از بین رفتن رنگ پوست بیرونی مواد غذایی می‌شود.

تمام کارهای فوق توسط دستگاه بلانچر بر اساس مدت زمان استاندارد – معمولاً بر حسب ثانیه انجام می‌گیرد. هر کدام از مواد غذایی برای فرایند بلانچینگ، به یک مدت زمان مشخصی نیاز دارند. زمان معمولی بلانچینگ از ۳۰ ثانیه تا ۶۰ ثانیه است. اگر مدت زمان، از حد استاندارد، کمتر یا بیشتر باشد، ممکن است آسیب به مواد غذایی وارد شود یا عملیات به خوبی انجام نگیرد.

انواع دستگاه بلانچر کدام اند؟

در دستگاه های بلانچر بخار، مواد غذایی با استفاده از یک زنجیر یا نوار نقاله به محفظه ای که بخار در آن با دمای حدود ۱۰۰ درجه سانتی گراد جریان دارد، حمل می شود. بلانچ کردن با بخار معمولاً برای محصولات برش خورده و کوچک استفاده می شود و به زمان کمتری نسبت به بلانچینگ با آب داغ نیاز دارد. زیرا ضریب انتقال حرارت بخار متراکم، بیشتر از آب گرم است.

بلانچر های بخار مواد جامد و مواد مغذی را حفظ می کنند و باعث می شوند محصولی ترد و تازه تر تولید شود. همچنین آب اضافی کمتری روی محصول باقی می گذارند که آن ها را برای عملیات انجماد مطلوب می کند.

دستگاه های بلانچر آب داغ، از یک تشتک با دو انتهای ورودی و خروجی تشکیل شده است. در کف تشتک تعدادی خروجی وجود دارد که به یک سیستم گردش متصل هستند. سیستم گردش آب را از طریق انژکتورها به تشتک بر می گرداند.

آب با تزریق مستقیم بخار یا یک مبدل حرارتی گرم می شود. یک هود، بالای تمام طول تشتک قرار دارد که مجهز به پارو است. پاروها داخل تشتک پایین می روند و دستگاه بلانچر را به محفظه های مناسب تقسیم می کنند و از زمان تنظیم شده بلانچینگ برای محصول اطمینان می دهند. حرارت آب مورد استفاده برای آنزیم بری معمولاً از ۷۰ درجه سانتی گراد تا ۱۰۰ درجه سانتی گراد می باشد. دستگاه بلانچر آب داغ معمولاً منجر به آنزیم بری یکنواخت تر می شود و امکان پردازش در دماهای پایین تر را فراهم می کند.

نحوه عملکرد بلانچر

این دستگاه در خط تولید میوه خشک و چیپس سیبزمینی قرار دارد . در خط میوه اولین دستگاه است و برای شستشو میوه به کار میرود. در خط چیپس سیب زمینی بعد از دستگاه اسلایسر برای نشاسته گیری و آماده سازی در دو دستگاه به کار میرود.

این دستگاه از یک دارم پانچ شده استیل تشکیل شده که در آب غوطه ور است . بعد از ریختن محصول به دستگاه درام دستگاه شروع به گردش دورانی میکند. این حرکت دورانی موجب شستشوی محصول میشود. در این دستگاه میتوان از انواع مواد شوینده برای شسشو میوه ها استفاده کرد. مخزن این دستگاه به صورت شیبدار ساخته شده که در فرآیند شستشو ذرات به جا مانده را به سمت خروجی فاضلاب دستگاه می برد.این دستگاه دارای یک ورودی برای آب و یک خروجی سر ریز نیز میباشد. حرکت درام و شیب دستگاه محصول را به قسمت انتهایی دستگاه رسانده و محصول خارج میشود. در خط میوه محصول بعد از بلانچر به نوار استیل آبکشی میرود. در خط چیس سیب زمینی به دستگاه آبگیر سانتریفیوژ میرسد و پروسه ادامه می یابد.

مزایای استفاده از دستگاه بلانچر

• بلانچ نمودن میوه و سبزیجات می تواند منجر به پر رنگ تر شدن رنگ سبزیجات و ثابت شدن برخی محصولات مثل هویج و قارچ و همچنین نرم تر شدن بافت محصولات می گردد. در رابطه با سیب زمینی، این دستگاه می تواند عمل نشاسته گیری سیب زمینی را کامل انجام دهد.
• دارای سیستم سیرکولاسیون و تخلیه جریان آب
• درام و حوضچه داخلی از جنس استیل 304 استنلس ضد زنگ
• جنس بدنه بیرونی و داخل دستگاه تماما استیل 304 استنلس
• استفاده آسان بدون نیاز به تخصص خاص
• بسیار مناسب جهت فرآوری محصولات قبل از انجام مراحل ثانویه
• این دستگاه می تواند به شل شدن پوست میوه جهت جداسازی بعدی میوه ها از پوستشان کمک کند. این امر در تولید کنسرو و رب جهت میوه هایی چون گوجه فرنگی، هلو، گلابی و سیب زمینی و پیاز و غیره بسیار پر کاربرد می باشد.
• یکی از مصارف بسیار پر کاربرد این دستگاه بلانچ کردن سیب زمینی و یا نشاسته گیری و آنزیم زدایی از سیب زمینی های پوست کنده شده می باشد که جهت فرآوری چیپس سیب زمینی و سیب زمینی نیمه آماده بسیار مورد استفاده قرار می گیرد. این دستگاه در فرآیند آنزیم زدایی و نشاسته گیری دارای آب سرد می باشد.
• افزایش ماندگاری محصولات
• شستن و خارج نمودن گل و مواد چسبیده به محصولات